フランス料理をより深く味わうためにはワインもこだわってみたいもの。ソムリエは、お客様のために素材に合うワインを選ぶ「ワインのアドバイザー」と土門広記さんはいう。
銀座のフランス料理店「レ・ザンジュ」にソムリエとして勤め、豊嶋シェフの抜擢でフランス料理「エル・ダンジュ」のソムリエに。住居も多摩市関戸に移した。
近年のワインブームで、一般の人でもワインアドバイザーやワインエキスパートなどを目指す人は増えている。だがソムリエの資格取得のためには、飲食店に５年以上勤務し現在も従事していることが条件となる。色や香り、味覚でワインの質や銘柄を見極めるテイスティング。コルクの香りで状態がわかるという。プロとして鋭敏な舌と嗅覚が試されるソムリエ。土門さんは喫煙しない、刺激の強い物は飲食しないなど日常生活でも気をつかう。
元より「食べること」「飲むこと」が好きで、休日は専門雑誌などを参考に「食べ歩き」をたのしむ。ワインや料理の味はもちろん、店の雰囲気やインテリア、接客態度などにも興味がある。「食」へのこだわりは知識として蓄積されていく。
ソムリエの仕事は「接客業」と土門さんはいう。お客様を席にご案内し、食前酒を飲みながらメニューを見てもらう。料理が決まったらワインリストをお出しする。フランス料理が初めての人でもリラックスできるように、決して威圧的な態度はとりたくない。お客様が満足できるような雰囲気づくりを心がける。「料理がおいしいのは当然のこと。接客する人の態度次第で、お店の印象が変わってきます。レストランは非日常的な空間。日常を忘れ、ひとりの女性として食事の時間をたのしんでもらえれば」と土門さんは話す。
これからの季節、竹の子や花野菜などの春野菜が旬を迎える。「蛤の春野菜添え」には、サンセールやサンヴェランなどのスッキリした辛口の白ワインがおすすめだそうだ。この時期ならではの味をぜひ堪能してみたい。
◆フランス料理「エル・ダンジュ」℡０４２（３５７）４０８０
◇スタッフ募集中。
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